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天貝:大豆的創新,豆腐的升級

“從構成人體組織器官、維護機體健康的角度,人類每天的膳食當中,成人攝入的蛋白質應當為1克/每公斤體重,而優質蛋白應當占蛋白質總量的1/3以上。在天然食物中,富含優質蛋白的食物多為動物性食物,但畜肉中的飽和脂肪酸含量較高,對於兩億多超重人群來說,尋找植物性食物來替代豬肉、牛肉和羊肉,減少飽和脂肪酸的攝入並補充優質蛋白,是必不可少的營養舉措。果真有這樣的食物嗎?是的,那就是被稱做“植物肉”的大豆。大豆類食物是植物性食物中少有的高優質蛋白食物,這一點與肉類十分相似,因此大豆被譽為“土地裡長出的肉”。此外,大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸,因此吃豆製品替代富含飽和脂肪酸的肉類,可大大降低發生動脈硬化的風險。超重和肥胖人士常常併發高血壓,礦物質鉀對於維持正常血壓有促進作用,肉類中含鉀較低,而豆類卻含鉀豐富。可見,進食大豆類食品,對於降低飽和脂肪酸對機體的不利影響、平穩血壓、維護現代人的身體健康,意義非同小可。”   
 
    “中國是豆腐和納豆的故鄉。早在漢朝時期我們聰慧勤勞的祖先就發明了豆腐,接著又陸續探索製作了大豆的發酵製品,比如豆醬、納豆、腐乳、天貝等等。這些發明和探索對於科學地食用大豆類食物,有著積極的意義。因為雖然原料都是大豆,但不同的加工和烹調方法,對大豆蛋白質的消化率有著明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%,但加工成豆漿可達84.9%,如果製成豆腐可提高到92%96%,而天貝的蛋白質消化率會更高一些,都達到了95%左右。”
 
   “採用大豆製品替代肉類食品,在吃的時候與主食同食,利用了蛋白質的互補作用,完全可以解決優質蛋白的供給問題。但是還有一個問題一直困擾著素食者,那就是除了食用菌中含有極微量的維生素B12之外,植物性食物中幾乎沒有維生素B12,熟大豆和豆漿、豆腐也是如此。如果長期缺乏維生素B12就可能發生一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”的疾病,過去這種貧血病並不多見,不足以引起大家對維生素B12缺乏的重視,但近幾十年還發現維生素B12缺乏有導致動脈硬化等心腦血管疾病的危險,原因是維生素B12缺乏時會發生“高同型半胱氨酸血症”,後者導致血脂異常,引發動脈硬化。”
 
    “令人欣喜的是發酵工藝可使植物性食物的大豆產生部分的維生素B12,這在減少動物性食物攝入時,有著非常重要的意義。豆瓣醬、腐乳都是發酵的豆製品,但因含鹽很高,應節制食用。天貝也都是以大豆為原料的發酵食品,是植物性食物中少有的含維生素B12的食物,因其鈉含量很低,是值得提倡的健康豆製品。不僅如此,在發酵的過程中,大豆中的植酸也會發生轉化,從而降低了植酸對礦物質吸收的不利影響,這一點與麵粉經發酵後製成饅頭,其中的植酸降低,減輕了植酸對礦物質吸收的干擾,因此有利於礦物質的吸收,是一個道理。”
 
100克天貝與豆腐的營養素對比表
對比專案
天貝
豆腐
蛋白質 /
21
8.1
不飽和脂肪 /
11
2.9
膳食纖維 /
7
0.4
維生素B12 / 微克
0.26
 

文章节选于著名营养专家宁莉《 大豆与豆制品有什么差别?》

資料來源:
http://www.tian-bei.com/news/tbxw/6596.html
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